La Recolección

Un proceso muy cuidado

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana2Como hemos comentado anteriormente en el apartado sobre el Campo Cisnares, nuestra plantación en su proceso vegetativo va con un par de meses de retraso sobre las plantaciones tradicionales de olivos, por las características de su microclima.

Este microclima hace que la temperatura comience a bajar, ya incluso, durante las noches del mes agosto, y progresivamente durante los meses de septiembre y octubre, llegando en algunos casos a convertirse en invernales a finales del mes de noviembre y llegando a tener nevadas a principios de diciembre.

Acostumbramos a recolectar la aceituna entre mediados de noviembre y, como máximo, la primera semana de diciembre, justo antes de que la aceituna alcance su grado de madurez. Con esto conseguimos, fundamente que el aceite obtenido de estas aceitunas vea incrementadas sus características de frutado verde, y peculiares de esta plantación, que lo diferencian de los demás aceites de su tipología.

La recogida de la aceituna la hacemos con vibrador hidraúlico movido por tractor, con lo que solo recogemos los frutos que están en el árbol, despreciando todas aquellas que hayan caído al suelo, bien por efecto de los vientos o por su pronta maduración. Con este método de recogida todas las aceitunas llegan sanas a la almazara.

El tiempo de recogida de nuestras aceitunas es inferior a 20 horas, (2 días). Durante la noche la temperatura siempre está por debajo de los 10ºC, siendo molturadas al día siguiente, por lo que nunca transcurren más de 48 horas desde la recolección hasta la molturación, y con todos los frutos sanos y bien conservados.

Cuando las aceitunas son recolectadas a mano, una vez desprendidas del árbol, caen al suelo sobre unos faldones colocados debajo del árbol, pero es prácticamente imposible que el trabajador al moverse alrededor del árbol para varearlo y desprender los frutos no pise con sus pies parte de los frutos que ya están en el suelo, con su consiguiente rotura y deterioro de los mismos, que reduce la calidad del aceite de ellas obtenido, al contrario de lo que algunos productores que utilizan estas métodos presumen.

Nuestro aceite, una vez elaborado, es envasado en bidones opacos de uso alimentario, donde se deja decantar, como mínimo tres meses antes de su envasado. De esta manera conseguimos que prácticamente todos los posos procedentes de la molturación se sedimenten, por su propio peso, en el fondo de estos envases.

En el proceso de embotellado no utilizamos ninguna modalidad de filtro, por lo que el aceite pasa en estado natural a la botella, siendo posible que al cabo de cierto tiempo se deposite una ínfima cantidad de poso en el fondo de la botella, prácticamente imperceptible porque la gran mayoría de estos posos se ha quedado en depósito de almacenamiento inicial.

El centro de almacenaje tiene unas paredes de 70 centímetros de grosor, siendo la parte exterior de la pared de construcción mozárabe elaborada con barro prensado de 50 centímetros de espesor y por dentro de ésta otra pared de ladrillo cerámico revestido de cemento, que hacen que la temperatura media en dicho compartimento desde los meses de noviembre hasta el mes de mayo sea de 11ºC, y como máximo en los meses de mayor calor estival de 22ºC.

A 11ºC el aceite se encuentra en estado líquido, pero muy denso, sin llegar a alcanzar la congelación, por lo que las características iniciales de elaboración se mantienen prácticamente inalterables, y podemos disfrutar durante un mayor tiempo de sabor frutado y color verdoso inicial, manteniendo su aspecto traslúcido durante más tiempo. A medida que pasa el tiempo y la temperatura está por encima de los 20ºC el aceite se decanta totalmente y se vuelve mucho más cristalino y trasparente. Esto no afecta a su calidad, pero si al aspecto visual. Recién elaborado nuestro aceite tiene un aspecto parecido al del zumo de kiwi (En España se suele decir que: “Entra por los ojos”).

Lo que queremos y de esta manera conseguimos el que nuestro aceite llegue a nuestros clientes en su estado más natural, y que así puedan apreciar sus características organolépticas y diferenciadas, que hacen único nuestro aceite de oliva virgen extra.

Como muestra de lo que aquí comentamos, incluimos unos videos, donde pueden ver con todo detalle cómo se realiza la recolección, el tiempo real que tardamos en recoger el fruto de un árbol, y el proceso de descarga en los remolques para su transporte a la almazara. Más mimo (cuidado), difícilmente se le puede dar al fruto.

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