Ajo de viña 

¿Habéis estado en Jerez? ¿Habéis visitado un mosto, y habéis comido ajo? Si no es así, no os han enseñado el Jerez de a pie, el Jerez que desde San Andrés hasta el comienzo de la primavera sale los sábados, domingos y festivos, a un mosto a tomarse un cuenco de ajo, con unas papas aliñás, unos rabanitos, unas chacinas, una carne de venado estofada, una berza, o en menudo ( con un poco de suerte).

Es el Jerez que se sienta al sol, huyendo de invierno.

“Por San Andrés, el mosto vino es”

Eso dice el refranero español. A partir del 30 de noviembre las casas de viña jerezanas ( o mostos, que los llamamos nosotros) sacan las banderas rojas a pie de carretera, anunciando que el mosto ( el vino joven de la última cosecha, que aun no ha pasado por el reposo en la bodega, ni las criaderas) ya está disponible.

 

 

Es cierto, que San Andrés nos queda ya lejos, pero aun nos quedan días de invierno por delante, siempre hay una buena excusa para salir a un mosto.

El ajo de viña, o ajo campero, es un plato tan humilde como sencillo, que solo tiene un par de secretos. Ingredientes de primera, y paciencia a la hora de incorporar el pan. A mi, me gusta hacerlo en trocitos pequeños, y solo miga, sin corteza, y majándolos todos en el lebrillo.

Hay bastantes recetas, unas incorporan el aceite antes y otras después, a mi personalmente, esta ( que me dio mi antiguo jefe) es la que me gusta, es la que mejor textura deja.

 

Ingredientes:

1 ajo y medio, 60 ml de aceite de oliva virgen extra lasolana2, 3 tomates de pera maduros, medio pimiento italiano, medio kilo de pan blanco asentado, 50 mililtiros de agua caliente.

Para acompañar, pimientos asados, rábanos y/o huevo duro.

Además necesitareis: un lebrillo, la mano del mortero, un cazo con agua caliente y un buen brazo.

Preparación:

 

 

Poner el cazo con el agua al fuego, justo cuando rompa el hervor, sumergir los tomates, durante unos 30 segundos para poderlos pelar bien. Quitarles la piel

Pelar los ajos, y quitarles el germen, y ponerlos junto con un pellizco de sal, en el lebrillo. Con la mano del mortero, majar la mezcla.

Añadir el pimiento cortado en un par de trozos, y seguir majando.

Añadir entonces un poco de pan y majar hasta integrar ( primera foto)

Verter el aceite y dar unas vueltas hasta que esté todo bien ligado.

Poner los tomates, sin semillas y cortados en trocitos. Después de este paso solo nos queda ir añadiedo el pan en trozos e irlo machancando con la mezcla que tenemos en el lebrillo, hasta obtener una pasta ( segunda foto)

El siguiente paso es calentar los 50-70 mililitos de agua, echarlos sobre la pasta,tapar y dejar reposar.

 

 

Publicado por Bego de Al Calor del Horno el día 13 de Marzo de 2014

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