Continuando con la crónica de GastroAOVE, la comida del sábado 15 fue a cargo de la COFRADÍA GASTRONÓMICA EL DORNILLO, dedicados a conservar, promover y divulgar las tradiciones gastronómicas de la comarca de la Sierra Sur de Jaén.

Dª Carmen Pozo Luque fue la encargada de cocinar un suculento almuerzo, basado en el libro “La Lozana Andaluza”. Y no es por daros envidia, pero mirad qué menú:

 

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Y mirad cómo nos lo pasamos:

 

 

Aquí pudimos observar que los AOVES no son todos iguales y que los obtenidos de cosecha temprana son auténticas joyas. Con un mismo plato, el “Majado de garbanzos con su ajico y su cominico” lo pudimos comprobar: cada plato lo bañamos con tres AOVE’S diferentes y ¡sorpresa!!: cambiaba totalmente su sabor.
Ahora entiendo porqué los grandes chefs tienen en su despensa distintos AOVE’S: porque a cada plato le va uno distinto.
Seguramente pensaréis: -“si, claro, pero esas botellas de medio litro son carísimas…
A ver, no estamos hablando de freir patatas en estos AOVE’S, si no de utilizarlos como aderezo para ensalzar un plato, para hacer un espejo sobre un paté, unos hilitos sobre un postre, o una carne, un chorrito en una crema de verduras…
Los “cocinicas” como yo, solemos tener varios tipos de vinagre: frambuesa, jerez, módena…; varios tipos de sal: maldon, flor de sal, himalaya,…por no hablar de las diferentes especias que acumulamos en nuestra despensa. Pues bien, he descubierto que está muy bien tener dos o tres variedades de AOVE para utilizar como aderezo y que nuestros platos van a notar la diferencia… Y no hablemos ya de comenzar una buena comida con una degustación de distintos AOVE’S, como empieza a ser costumbre en los buenos restaurantes, por lo menos en Jaén, donde es muy corriente que en cada mesa haya un par de botellitas de buen AOVE y un platito con pan, para poder disfrutarlo.
Y que conste que soy de Jaén, mi padre es olivarero (pequeño, pero olivarero) y nuestras olivas son de la variedad picual, pero he descubierto otros AOVE’S de otras variedades y lugares, como éste de Almería, LA SOLANA2, también picual, pero cultivado a una altitud superior al resto, ecológico y con un resultado maravilloso: un color verde hierba intenso, muy frutado, recuerda a las almendras y a las alcachofas. Es amargo y picante, persistente.. un lujo, vamos.


Por eso lo he elegido para aderezar estas alcachofas rellenas de foie y con crujiente de jamón. Mirad qué bonito queda el plato con el verde de este AOVE:

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Ingredientes:
6 corazones de alcachofas
100 ml. de AOVE
Un bloc pequeño de foie micuit
2 lonchas de jamón ibérico
Preparación:
Pelamos las alcachofas y dejamos sólo los corazones. Si tienen “pelillos” se los quitamos con un cuchillo
Las introducimos en un cazo pequeño y las cubrimos con el AOVE. Interesa que el cazo sea pequeño porque deben quedar cubiertas, y si es ancho necesitaréis más AOVE.
Las ponemos al fuego MUY suave, no deben hervir, sólo una burbujita de vez en cuando. (Para los expertos con termómetro, unos 70º) y las dejamos 40-50 minutos, hasta que probemos a pinchar con una aguja y estén tiernas.
Mientras, ponemos entre papel absorbente, las lonchas de jamón, a ser posible sin unirlas, y las cocinamos en el microondas un minuto a máxima potencia. Si vemos que quedan blandas, vamos haciéndolas otros 15 segundos, con cuidado que no se quemen, y reservamos.
Sacamos las alcachofas, las escurrimos bien y las rellenamos con trocitos de foie micuit. Las espolvoreamos con el jamón desmenuzado, o bien con lascas puestas por encima.
Servimos con un chorrito de AOVE, en mi caso LA SOLANA2.¡QUE APROVECHE!!

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