Clasificación del Aceite de Oliva

La legislación de la Unión Europea ha establecido la siguiente Clasificación del Aceite de Oliva para su comercialización:

Clasificacion-del-Aceite-de-Oliva

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana21. Aceites de oliva vírgenes:

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g (acidez menor o igual a 1 grado), actualmente la cata es totalmente diferente al sistema anterior y se hace una valoración de frutado, amargo, picante y defectos del 0 al 10 en una escala continua sin numerar, luego se mide con regla el dato y se obtiene una mediana que para el virgen extra debe ser: Frutado > 0 y defectos <0.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el único que reúne las condiciones de sabor y aroma adecuadas para catalogarlo como un producto especial y característico, que en función de la zona de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etc… dará lugar a diferentes sabores y aromas. La calidad de un aceite de oliva virgen extra depende principalmente de la calidad de la aceituna antes de procesarse. Para obtener la mejor calidad de aceite de oliva, se necesita aceituna sana, recién cosechada, únicamente del árbol y en un punto óptimo de madurez. El aroma y sabor del aceite es el de la aceituna de origen. La palabra virgen es la garantía de un aceite obtenido por presión, sin química ni calor. El aceite de oliva virgen extra conserva mejor y más intensas sus cualidades sensoriales que tienen que ver siempre con las de las aceitunas de procedencia – frutado verde, maduro, dulce, amargo, etc. Es el aceite de elección para condimentar alimentos.


b) Aceite de oliva virgen:
frutado>0 y defectos <2.5, siempre hablamos de mediana, es decir, el valor medio de un conjunto de valores 8 en este caso, ordenados de menor a mayor. El aceite de oliva virgen tiene similares las cualidades del extra, aunque menos acentuadas.
Se usa indistintamente para cocinar y condimentar.

c) Aceite de oliva virgen lampante con mediana de defectos >2.5.

Este aceite no es apto para el consumo humano, aunque se puede refinar para obtener aceite oliva refinado.

El aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva o refinado son aceites para cocinar. La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen.

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana22. Aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados). Cuando las aceituna se recoge del suelo, ha sido amontonada en malas condiciones ó está atacada por enfermedades, el aceite que se obtiene no es apto para consumo humano; se le llama aceite lampante y se somete a procesos de neutralización y eliminación de contaminantes, con altas temperaturas y sustancias alcalinas. Es el proceso de refinado. Es inodoro e insípido. Se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen para recuperar el olor y sabor .

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana23. Aceite de orujo de oliva.

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. El orujo es la parte sólida del proceso de extracción del aceite. Son restos de materia vegetal de la aceituna. Contiene cierto porcentaje de aceite. Se extrae aplicando altas temperaturas y álcalis. Se añade aceite de oliva virgen para recuperar su olor y sabor.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies