DORADA A LA SAL

 
Asar con sal es una técnica antigua que nos permite cocinar los alimentos en su jugo, además de que la capa de sal que cubre en este caso a la dorada impide que se escapen los jugos y los aromas. Y no, no queda nada salado, el punto de sal es el justo.
           
Podemos utilizar cualquier tipo de sal, aunque se recomienda que sea gorda, en el mercado disponemos de sales especiales, yo es la que he utilizado, la de cocinar a la sal que podemos encontrar en  Mercadona, por ejemplo, o creo que en cualquier supermercado. Hay quien añade a la sal hierbas, piel rallada de limón para aromatizar la sal e incluso clara de huevo para hacer la costra de sal más consistente, yo sólo utilizo sal, nada más espolvoreada con un poquito de agua.
       
Las piezas más habituales para cocinar a la sal son pescados de ración: lubinas, doradas, chicharros, salmonetes…., La mayoría de especies que se cocinan con esta técnica son grasas en su interior por lo que el aporte de jugosidad la plato es mayor. 
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Podéis encontrar recetas de pescado cocinado a la sal que han preparado el pez quitándole vísceras y escamas, yo prefiero dejarlas, me gusta mucho más como queda. 
Si optáis por un pieza sin vísceras coserlo para evitar que la sal entre. 
A continuación os dejo una tabla donde podemos ver según el tamaño del pescado que cantidad de sal necesitamos, qué temperatura de horno y cuánto tiempo tenemos que programar.
 
 
Tamaño Sal Temperatura Tiempo
0,5 kg 1 kg 180º-200º C 15-20 min.
1,0 kg 2 kg 200º-230º C 30-40 min.
1,5 kg 3 kg 220º-250º C 40-50 min.
2,0 kg 4 kg 220º-250º C 50-60 min.
2,5 kg 5 kg 220º-250º C 60-70 min.
www.pescaderiascorunesas.es
 
            
Mis doradas eran piezas de 500 grs. aprox., he utilizado 2 kilos de sal gorda. Horno arriba y abajo a 200ºC durante 20 minutos. Luego con el horno apagado deje la bandeja 5 minutos más antes de sacarla la fuente y romper la costra.
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Ingredientes:
 
·        2 doradas de 500 grs. aprox.
·        2 kilos de sal gorda especial para cocinar a la sal
·        un poquito de agua
·        Aceite de oliva virgen extra lasolana2
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Elaboración:
 
            Precalentamos el horno a 200ºC.
En una fuente de horno (a la que yo le he puesto papel de hornear, porque me resulta más fácil limpiarla, ;), colocamos una capa de sal de 1 cm. de grosor, encima colocamos el pescado y cubrimos con el resto de la sal. Espolvoreamos con un poquito de agua y apretamos ligeramente la sal  marcando la silueta del pez. Esto nos será de gran ayuda a la hora de romper la costra para emplatar.
 
Cocinamos con horno arriba y abajo durante 20 minutos. Apagamos el horno y dejamos la fuente 5 minutos más antes de sacarla.
 
Para retirar la costra de sal, con la punta de un cuchillo picamos alrededor de la silueta que habíamos marcado con las manos, levantamos la costra y si todo ha ido bien la piel saldrá pegada en la sal y nos quedará la carne de la dorada limpia.
 
Con cuidado sacamos la carne y la ponemos sobre el plato o una fuente. Aún caliente regamos con un chorrito de AOVE lasolana2
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lasolana2, otro de los maravillosos aceites que nos trajimos de GastroAOVE, jornadas en las que además de catar este aceite, pudimos hablar con Cristóba Sánchez Arán, responsable de esta joya.Para presentaros este aceite, comencé escribiendo sobre su producción, sus orígenes, sus caracteristicas de cata, su exclusividad…. Hasta que me he dado cuenta que lo mejor es que de él os hable Cristóbal, este aceite es su proyecto, su sueño. Un aceite de explotación familiar, ecológico, mimado desde la raíz a la hoja.
Y así nos lo cuenta
El nombre: lasolana2, corresponde al nombre de la casa de donde nací, allá por los años 60, sita en una cortijada de varias viviendas llamada La Solana, siendo mi casa la número 2, en el término municipal de Oria (Almería).
Soy un pequeño agricultor/ productor de ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PICUAL llamado lasolana2. Produzco una media de 2000 litros al año. He sacado al mercado una línea de lujo en EDICION LIMITADA.
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La variedad picual es la más abundante en toda España, y las plantaciones de esta variedad de aceituna suponen más del 50% de la superficie de olivar español.
            Mi plantación se diferencia de ellas fundamentalmente por su situación geográfica y las condiciones climatológicas del Campo Cisnares, que es una altiplanicie situada por encima de los 1000 de altitud sobre el nivel del mar (mi plantación en concreto a1100 metros), en el límite divisorio entre las cuencas del Guadalentín y el Almanzora. El puerto de Contador, situado a 10 kms de La Solana, hacia el oeste, vierte las aguas hacia la Vertiente Atlántica, y al este, hacia la Vertiente Mediterránea. En este campo suele nevar casi todos los inviernos, (En 2006 cayó una nevada de 1 metro y hundió varias naves industriales). Los inviernos son muy fríos, con heladas casi todas las noches. Los árboles van con 2 meses de retraso en su proceso vegetativo sobre el resto de las zonas olivareras, y sus necesidades hídricas están cubiertas hasta el mes junio perfectamente (salvo años muy secos ).
 
         Acostumbro a utilizar los productos fitosanitarios mínimos imprescindibles, y si no son necesarios ninguno. La salud de mis plantas me lo dice en cada momento.
                     Recolecto las aceitunas con vibrador hidráulico incorporado a un tractor, recogiendo sólo las aceitunas que están en los árboles y despreciando todas aquellas que han caído al suelo. Lo hago muy tempranamente, antes de que las aceitunas alcancen su madurez completa, entre mediados de noviembre y como máximo el puente de la Constitución. De esta forma mis aceitunas llevan una media de un mes y medio menos de maduración que las del resto de olivareros. Tardamos menos de 20 horas en recolectarlas (dos días de tractor), y al día siguiente ya están en la almazara molturándose. Retiro el aceite que sale de mis propias aceitunas, y ese, y solamente ese es el que vendo.
                Mi AOVE tiene un sabor intenso, frutado, amargo y un poco picante, con un apreciable color verde (que se verá resaltado sobre un plato blanco).
Es un aceite ideal para su consumo en crudo, realzando el sabor de las ensaladas o las tostadas del desayuno. Para freir un buen par de huevos y mojar pan, así como para realzar el sabor de otras comidas en las que sea utilizado.
Receta original publicada en el blog Cogollos de Agua el 3 de Marzo de 2013

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