La Cata del Aceite

Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vírgenes. Son los que deciden a través del análisis sensorial cuando un aceite puede llevar la etiqueta de “virgen extra”. Delimitar la frontera entre el virgen extra y el virgen es un trabajo crítico. La cata no es una ciencia exacta, pero de su seriedad depende la confianza del mercado. Además, los paneles de cata tienen otras funciones. Así es como trabajan.

Los paneles de cata están formados por un grupo de catadores, -entre 8 y 12-, previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con técnicas preestablecidas por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y por la Comunidad Europea. El panel de cata, que cuenta siempre con un jefe de panel tiene como fin sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores.

Tienen que analizar el aceite o mejor dicho la muestra. Su trabajo consiste en indicar y detectar, siguiendo una ficha de cata, si hay o no presencia de atributos positivos y /o defectos e indicar cuales son y su intensidad. A cada atributo se le puntúa con una nota. Se hace de forma individual, sin intercambiar opiniones ni pareceres entre los distintos catadores.

En el análisis sensorial del aceite hay que ceñirse a una normativa. Los atributos positivos son: frutado, amargo y picante. Los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros. En los atributos positivos hay además que valorar el nivel de equilibrio o armonía entre el frutado, el amargo y el picante.

Lo primero es oler la muestra. Un primer contacto que da ciertas pistas sobre el nivel de frutado y la presencia o ausencia de defectos. Acto seguido se enjuicia el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil). Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite, se distribuye por toda la cavidad bucal, ya que la percepción de los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, paladar y garganta.

En boca se ratifican y se concretan las sensaciones que se tuvieron al olerlo. Nivel de frutado, ausencia o presencia de defectos. Se descubre el tipo de frutado: aceituna verde, madura. Si tiene manzana, almendra, verde. Si es dulce, astringente. Si es amargo, picante.

Una vez cumplimentadas las fichas de cata por todos los catadores, el jefe de panel contrasta los resultados ante el grupo de catadores. Según las puntuaciones, la muestra se clasifica en virgen extra, virgen o lampante. Se presentará en el mercado con la etiqueta de: virgen extra o virgen.

Las diferencias entre un virgen y un virgen extra son casi imperceptibles para un consumidor no entrenado. El virgen tiene algún pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El virgen extra no tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero. Por eso es muy importante el rigor de los paneles de cata de los consejos reguladores de las denominaciones de origen así como los de las grandes empresas. De su seriedad depende la confianza del mercado.

Una vez que el aceite ha sido catalogado como virgen extra y en función de su nivel de frutado y demás atributos positivos se decide su pertenencia o no a la gama alta del mercado. Estos aceites son los que presentan una calidad extraordinaria.

Sin embargo, el panel de cata tiene otras muchas funciones. Es el encargado de analizar todo el proceso, por ejemplo, por qué de una aceituna de calidad sale un aceite mediocre. También de implantar mejoras. A partir de distintas muestras de aceites con distintos perfiles organolépticos, puede mejorar un producto ya existente, desarrollar nuevos productos, testar el mercado y los gustos del consumidor. Pero sobre todo los paneles de cata de las empresas y de los consejos reguladores son los responsables de mantener la calidad y garantizar la estabilidad de los atributos de una zona protegida o de una marca a lo largo del tiempo, para que el cliente no aprecie excesivas variaciones en sus cualidades.

Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Panel de Cata: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.

Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los órganos de los sentidos.

Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Hojas Verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hierba: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.

Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.

Almendrado: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este “flavor” puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.

Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.

Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua , mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.

Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho-Humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Almazara: Edificio donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva.

Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando el aceite a causa de una mala decantación ha estado en contacto con las aguas de vegetación.

Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o “el arte de la mezcla de aceites”.

1) Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor.

2) Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro.

3) asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.

Monovarietal: Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad de aceitunas.

Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.

Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos. Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

Tocoferoles: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

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