AOVE El Oro Saludable

Guión y Realización

Julia Martinez López, Amalia Menéndez Díaz y María Jesus Rodriguez Yoldi

Beneficios para la Salud del Aceite de Oliva Virgen Extra

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana2Este audiovisual analiza los beneficios que tiene para la salud el consumo de aceite de oliva virgen extra en la dieta.

El aceite de oliva virgen se extrae del fruto olea europea denominado también oliva o aceituna. Ya desde la antigüedad, su árbol, el olivo tuvo un gran valor simbólico y su cultivo se extendió por toda la cuenca mediterránea.

De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaba a los vencedores y su zumo, el aceite, se utilizaba no solo para la alimentación, sino también para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para usos medicinales, el alumbrado y la unción de reyes y sacerdotes.

Pilar básico de la dieta mediterránea, el aceite de oliva ha sido la principal fuente de grasa en las diferentes épocas…

Clasificación del Aceite de Oliva

La legislación de la Unión Europea ha establecido la siguiente Clasificación del Aceite de Oliva para su comercialización:

Clasificacion-del-Aceite-de-Oliva

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana21. Aceites de oliva vírgenes:

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g (acidez menor o igual a 1 grado), actualmente la cata es totalmente diferente al sistema anterior y se hace una valoración de frutado, amargo, picante y defectos del 0 al 10 en una escala continua sin numerar, luego se mide con regla el dato y se obtiene una mediana que para el virgen extra debe ser: Frutado > 0 y defectos <0.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el único que reúne las condiciones de sabor y aroma adecuadas para catalogarlo como un producto especial y característico, que en función de la zona de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etc… dará lugar a diferentes sabores y aromas. La calidad de un aceite de oliva virgen extra depende principalmente de la calidad de la aceituna antes de procesarse. Para obtener la mejor calidad de aceite de oliva, se necesita aceituna sana, recién cosechada, únicamente del árbol y en un punto óptimo de madurez. El aroma y sabor del aceite es el de la aceituna de origen. La palabra virgen es la garantía de un aceite obtenido por presión, sin química ni calor. El aceite de oliva virgen extra conserva mejor y más intensas sus cualidades sensoriales que tienen que ver siempre con las de las aceitunas de procedencia – frutado verde, maduro, dulce, amargo, etc. Es el aceite de elección para condimentar alimentos.


b) Aceite de oliva virgen:
frutado>0 y defectos <2.5, siempre hablamos de mediana, es decir, el valor medio de un conjunto de valores 8 en este caso, ordenados de menor a mayor. El aceite de oliva virgen tiene similares las cualidades del extra, aunque menos acentuadas.
Se usa indistintamente para cocinar y condimentar.

c) Aceite de oliva virgen lampante con mediana de defectos >2.5.

Este aceite no es apto para el consumo humano, aunque se puede refinar para obtener aceite oliva refinado.

El aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva o refinado son aceites para cocinar. La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen.

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana22. Aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados). Cuando las aceituna se recoge del suelo, ha sido amontonada en malas condiciones ó está atacada por enfermedades, el aceite que se obtiene no es apto para consumo humano; se le llama aceite lampante y se somete a procesos de neutralización y eliminación de contaminantes, con altas temperaturas y sustancias alcalinas. Es el proceso de refinado. Es inodoro e insípido. Se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen para recuperar el olor y sabor .

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana23. Aceite de orujo de oliva.

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. El orujo es la parte sólida del proceso de extracción del aceite. Son restos de materia vegetal de la aceituna. Contiene cierto porcentaje de aceite. Se extrae aplicando altas temperaturas y álcalis. Se añade aceite de oliva virgen para recuperar su olor y sabor.

Variedad Picual

 

aceituna-picualLa variedad picual es la más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre, en las zonas tradicionalmente olivareras. Con esto se pueden hacer una idea de la poca maduración de nuestras aceitunas en el momento de su recolección.

Tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%), un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico. También ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite más estable que existe.

  • Variedad Picual a nivel mundial 20%
  • Variedad Picual en España 50%
  • Rendimientos grasos 27%

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor “a fresco” y agradable.

Elaboración del AOVE

El proceso de 2 fases

 

En nuestro caso concreto para la elaboración del AOVE seguimos el PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE EN DOS FASES, porque la calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases. Ello es debido a la mayor concentración de polifenoles y/ o difenoles que se obtiene con el nuevo sistema. Ello implica que dicho aceite es más estable durante el almacenamiento como lo indican los elevados valores del tiempo de estabilidad oxidativa que se tienen en los aceites obtenidos por este sistema.

Como introducción a la elaboración del aceite de oliva, en sus diferentes tipologías, reproducimos aquí íntegramente el documento que en su página web publica TDC-OLIVE: Centros de Difusión Tecnológica ( El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de Centros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además, pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo).

Tecnología de la elaboración de aceite de oliva y aceitunas de mesa.

Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa de todo el mundo a conocer la composición de estos productos con especial énfasis en las características nutricionales.

 

La Cata del Aceite

Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vírgenes. Son los que deciden a través del análisis sensorial cuando un aceite puede llevar la etiqueta de “virgen extra”. Delimitar la frontera entre el virgen extra y el virgen es un trabajo crítico. La cata no es una ciencia exacta, pero de su seriedad depende la confianza del mercado. Además, los paneles de cata tienen otras funciones. Así es como trabajan.

Los paneles de cata están formados por un grupo de catadores, -entre 8 y 12-, previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con técnicas preestablecidas por el COI (Consejo Oleícola Internacional) y por la Comunidad Europea. El panel de cata, que cuenta siempre con un jefe de panel tiene como fin sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores.

Tienen que analizar el aceite o mejor dicho la muestra. Su trabajo consiste en indicar y detectar, siguiendo una ficha de cata, si hay o no presencia de atributos positivos y /o defectos e indicar cuales son y su intensidad. A cada atributo se le puntúa con una nota. Se hace de forma individual, sin intercambiar opiniones ni pareceres entre los distintos catadores.

En el análisis sensorial del aceite hay que ceñirse a una normativa. Los atributos positivos son: frutado, amargo y picante. Los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, metálico, rancio y otros. En los atributos positivos hay además que valorar el nivel de equilibrio o armonía entre el frutado, el amargo y el picante.

Lo primero es oler la muestra. Un primer contacto que da ciertas pistas sobre el nivel de frutado y la presencia o ausencia de defectos. Acto seguido se enjuicia el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil). Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite, se distribuye por toda la cavidad bucal, ya que la percepción de los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, paladar y garganta.

En boca se ratifican y se concretan las sensaciones que se tuvieron al olerlo. Nivel de frutado, ausencia o presencia de defectos. Se descubre el tipo de frutado: aceituna verde, madura. Si tiene manzana, almendra, verde. Si es dulce, astringente. Si es amargo, picante.

Una vez cumplimentadas las fichas de cata por todos los catadores, el jefe de panel contrasta los resultados ante el grupo de catadores. Según las puntuaciones, la muestra se clasifica en virgen extra, virgen o lampante. Se presentará en el mercado con la etiqueta de: virgen extra o virgen.

Las diferencias entre un virgen y un virgen extra son casi imperceptibles para un consumidor no entrenado. El virgen tiene algún pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El virgen extra no tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero. Por eso es muy importante el rigor de los paneles de cata de los consejos reguladores de las denominaciones de origen así como los de las grandes empresas. De su seriedad depende la confianza del mercado.

Una vez que el aceite ha sido catalogado como virgen extra y en función de su nivel de frutado y demás atributos positivos se decide su pertenencia o no a la gama alta del mercado. Estos aceites son los que presentan una calidad extraordinaria.

Sin embargo, el panel de cata tiene otras muchas funciones. Es el encargado de analizar todo el proceso, por ejemplo, por qué de una aceituna de calidad sale un aceite mediocre. También de implantar mejoras. A partir de distintas muestras de aceites con distintos perfiles organolépticos, puede mejorar un producto ya existente, desarrollar nuevos productos, testar el mercado y los gustos del consumidor. Pero sobre todo los paneles de cata de las empresas y de los consejos reguladores son los responsables de mantener la calidad y garantizar la estabilidad de los atributos de una zona protegida o de una marca a lo largo del tiempo, para que el cliente no aprecie excesivas variaciones en sus cualidades.

Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Panel de Cata: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.

Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los órganos de los sentidos.

Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Hojas Verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hierba: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.

Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.

Almendrado: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este “flavor” puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.

Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.

Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua , mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.

Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho-Humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Almazara: Edificio donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva.

Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando el aceite a causa de una mala decantación ha estado en contacto con las aguas de vegetación.

Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o “el arte de la mezcla de aceites”.

1) Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor.

2) Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro.

3) asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.

Monovarietal: Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad de aceitunas.

Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.

Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos. Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

Tocoferoles: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

El Aceite en la Salud

Medicina Natural

 

Favicon-aceituna-AOVE-laSolana2El aceite de oliva en la salud: MEDICINA NATURAL.

1) Propiedades antioxidantes:

El aceite de oliva contiene polifenoles que evitan la oxidación celular que provoca el envejecimiento y la aparición de tumores. Además, podría actuar contra algunos tipos de cáncer como el de colon o mama, aunque esto no ha sido probado científicamente. El aceite que contiene un grado más elevado de polifenoles es el aceite de oliva virgen extra.http://lasolana2.es/wp-content/uploads/2013/05/corazonaceite1.png

2) Protector del corazón:

Disminuye la presión arterial, baja el colesterol malo (LDL) y sube el colesterol bueno (HDL), impide la obstrucción de las arterias evitando la oxidación del colesterol LDL e incapacitándole para producir arterosclerosis. En suma, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares como el infarto y la trombosis cerebral.

3) Previene el deterioro cognitivo:

El aceite de oliva protege el cerebro de su deterioro retrasando su envejecimiento prematuro. Ayuda a mantener las capacidades cognitivas, memoria e intelecto, que se van perdiendo con la edad. No está demostrado pero se cree que el aceite de oliva tiene capacidad para prevenir enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer.

4) Bueno para el sistema digestivo:

El aceite de oliva mejora las funciones intestinales, digestivas y pancreáticas. Además estimula la producción biliar, inhibe la absorción del colesterol en el intestino, hace que los diabéticos necesiten menos cantidad de insulina y mejora la absorción intestinal de sales minerales.

5) Mejora la mineralización de los huesos:

Reduciendo el riesgo de osteoporosis y de fracturas debido al envejecimiento.

6) Bueno para la piel:

El aceite de oliva desde la antigüedad se ha utilizado como cosmético debido a sus propiedades hidratantes de la piel. Su consumo también mejora la estructura de la epidermis y retrasa el envejecimiento cutáneo desde el interior del organismo.

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies