Salud y deleite – Guia RM AOVEs

La idea del Concurso de AOVEs “Salud & Deleite” nace con el reto de sensibilizar al consumidor de que los AOVEs no sólo son un manantial de sensaciones organolépticas –color, olor y sabor–, sino también alimentos saludables cuyo consumo diario aporta beneficios para la salud. Otro objetivo del concurso es estimular a oleicultores y trabajadores del sector a mejorar la calidad de sus aceites desde los dos puntos de vista: sensorial y salud

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TweetsAOVE  empezó siendo una pequeña QDD de twiteros enamorados de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra -AOVE´s- en Martos (Jaén) que nos reuníamos el día de los enamorados (14 de Febrero). Hoy en día se ha convertido en una quedada de twiteros enamorados de los AOVE´s de varios países  y de distintos continentes, que confluyen en el momento álgido de la presentación de los premiados en este concurso y tienen el privilegio de probar y degustar en primera persona todos los AOVE´s seleccionados para el concurso, y conocer a la mayor parte de sus productores y llevar una impresión personal de cada uno de los zumos allí presentes. Estos AOVE´s  después serán publicados en la Guía RM “Salud y Deleite”.Como muestra de su éxito unas palabras de su creadora y organizadora Rosa María Marchal: “No paramos de crecer y eso nos da fuerzas para ir intentando mejorar año tras año”.

Rosa María Marchal es Química, especialista en Aceites, Jefa Panel Acreditado. Emprendedora desde 1981, 30 años rodeada de AOVEs. Apasionada por la Cultura de los Aceites de Oliva y Directora y dueña del Laboratorio de Análisis Químicos CM Europa.

Por Rosa María Marchal:

La Guía

La Ciencia ratifica lo que los Antiguos sabían: los aceites de oliva vírgenes son alimento, medicina, ungüento, cosmético, y producto para la salud.

Cuando empiezas a conocer el mundo de los Aceites de Oliva Vírgenes Extras (AOVEs) te atrapa. Es un mundo en el que cada día descubres un sentir diferente que te va calando, que te rodea de sensaciones. No hay dos AOVEs iguales, cada uno tiene su propia personalidad. Nos dan mucho juego en nuestras cocinas.

Permítete experimentar y descubrir como los AOVEs son algo más que un condimento, como se transforman en un elemento importante en la elaboración de tus platos. Puedes comprobar como el uso de un AOVE u otro te cambia los matices sensoriales de tu plato. Saber maridar los AOVEs es un arte.

Con la publicación de esta Guía de Aceites de Oliva Vírgenes Extras “Salud & Deleite” se hace realidad uno de mis sueños: poner en valor los AOVEs no sólo por sus características organolépticas sino también por sus beneficios para la salud y además que puedas disponer de una herramienta fácil para elegir el AOVE que mejor se adapte a tus necesidades.

Para empezar a valorar los Aceites de Oliva Vírgenes Extras es necesario tener un mínimo de “Cultura de los Aceites de Oliva” y saber que existen distintas calidades de aceites que se obtienen de la aceituna. Todos son buenos pero los Vírgenes Extras son los de mayor calidad porque son los Zumos Naturales de Aceituna de Máxima Calidad. Dentro de la cultura de los Aceites de Oliva, el término “Virgen”, arrastrado de la antigüedad, en el siglo XXI significa “Zumo Natural”:

La Guía está formada por los AOVEs participantes en el II Concurso RM “Salud & Deleite”. La puntuación de cada AOVE es el resultado de la suma de la valoración objetiva (cuantitativa) de dos aspectos diferentes:

Aspecto Sensorial con una puntuación máxima de 50 puntos RM. En él valoramos todo lo que se percibe por los sentidos: Frutado (Panel Test), Matices Sensoriales (Perfil Sensorial), Equilibrado, Armónico y Complejo del AOVE. Aspecto Salud con una puntuación máxima de 50 puntos RM. En él valoramos compuestos saludables de los AOVEs: Ácido Oleico, Polifenoles Totales, Tirosol y Derivados, Hidroxitirosol y Derivados, Tocoferoles, Escualeno y B-Caroteno.

 

  Detallamos a continuación los resultados de la catalogación de nuestro AOVE lasolana2 como ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, con una intensidad de frutado de 5,0 y sin ningún defecto. Definido como Aceite con un frutado verde medio, que presenta aroma a hierba cortada, con notas importantes de hoja de olivo, tomate y almendra. En boca se trata de un aceite con amargo y picante medios.

  • Mediana del frutado  ………………..  5,0
  • Mediana del defecto mayoritario ..   0,0
  • Mediana del Amargo ……………….. 4,3
  • Mediana del Picante  ……………….  4,2

El detalle de los diferentes ácidos grasos que componen nuestro AOVE es el que detallamos a continuación. Determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa:

Nombre del ácido                                                                                   % composición

  • Ácido Oléico   ………………………………………………………………….   80,6%
  • Ácido Linoléico   ………………………………………………………………     3,3%
  • Ácido Linolénico   …………………………………………………………….      0,6%
  • Ácido Mirístico   ……………………………………………………………….     0,01%
  • Ácido Palmítico   ……………………………………………………………..     11,3%
  • Ácido Palmitoléico   …………………………………………………………       0,9%
  • Ácido Margárico   …………………………………………………………….      <0,1%
  • Ácido Margaroléico   ………………………………………………………..       0,1%
  • Ácido Esteárico   ……………………………………………………………..       2,6%
  • Ácido Araquídico   ……………………………………………………………      0,3%
  • Ácido Eicosanóico   ………………………………………………………….      0,2%
  • Ácido Behénico   …………………………………………………………….       0,1%
  • Ácido Lignocérico   ………………………………………………………….      <0,1%
  • Escualeno   ……………………………………………………………………     573,0 mg/100g
  • Alfa-tocoferol   ………………………………………………………………….      223,8 mg/Kg
  • Beta-caroteno   ………………………………………………………………..         2,82 mg/Kg
  • Tirosol y derivados   …………………………………………………………..       104,8 mg/Kg
  • Hidroxitirosol y derivados   …………………. ………………………………       186,2 mg/Kg
  • POLIFENOLES TOTALES   ……………………………… …………………..        671,5 mg/Kg

Determinación de isómeros trans:

  • Isómero transoléico   ………………………………………………………       <0,1%
  • Isómeros Translinoléicos y Translinolénicos …………………………….       <0,1%

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